Kriteria tepung terigu yang baik untuk membuat roti

Karakteristik tepung terigu yang baik

Kualitas tepung terigu tidak hanya ditentukan oleh kadar/kuantitas protein tetapi juga ditentukan oleh kualitas proteinnya. Kualitas protein dalam hal ini berhubungan dengan kualitas gluten. Pada pembuatan roti, dua jenis tepung dengan kadar protein yang sama dapat menghasilkan roti dengan volume dan kualitas yang berbeda. Hal ini dapat terjadi karena tepung terigu tersebut mempunyai karakteristik yang berbeda.

Karakteristik tepung terigu dipengaruhi oleh 2 hal, yaitu:
  1. kadar protein dalam tepung terigu
  2. Kadar dan kualitas gluten dalam tepung terigu
  3. Usia tepung terigu
  4. Kualitas pati
  5. Starch damaged
Secara umum baking quality sangat tergantung pada kuantitas dan kualitas gluten. Salah satu cara untuk mengetahui kualitas gluten adalah dengan melihat angka sedimentasi testnya. semakin tinggi angka yang didapat, kualitas glutennya pun bertambah baik.

Jadi kesimpulannya, kriteria tepung terigu yang baik untuk membuat roti adalah tepung terigu yang mempunyai kadar protein yang tinggi dan kualitas gluten yang baik. Tepung seperti ini memang tidak dijual bebas di pasaran karena harganya yang relatif tinggi.
Bagikan :
0 Comments for "Kriteria tepung terigu yang baik untuk membuat roti"
Loading...
Loading...
Back To Top