loading...

Struktur Protein Bahan Pangan

Loading...

Struktur Protein

adalah susunan protein yang dilihat dari segi ikatan antara molekul atau antara asam-asam amino yang menjadi penyusunnya. Mengetahui struktur protein sangat penting dalam menentukan fungsinya. Perubahan struktur protein dapat menyebabkan protein memiliki fungsi yang lain. Secara umum protein memiliki empat struktur, yaitu:

Struktur primer

adalah protein yang rantai polipeptida terdiri dari asam-asam amino yang dihubungkan satu sama lain secara kovalen melalui ikatan peptida yang membentuk rantai lurus dan panjang sebagai untaian polipeptida tunggal.

Struktur sekunder

Pada struktur sekunder, protein sudah mengalami interaksi intermolekul, melalui rantai samping asam amino. Ikatan pembentuk struktur ini didominasi oleh ikatan hidrogen antar rantai samping yang membentuk pola tertentu bergantung pada orientasi ikatan hidrogennya. Ada dua jenis struktur sekunder, yaitu: D-heliks dan β-sheet. b-sheet itu sendiri ada yang paralel dan juga ada yang anti-paralel, bergantung pada orientasi kedua rantai polipeptida yang membentuk struktur sekunder tersebut. Struktur-struktur sekunder ini, kemudian dikemas sedemikian rupa sehinga membentuk struktur tiga dimensi yang paling pavorable secara termodinamika.

Struktur tersier

merupakan struktur yang dibangun oleh struktur primer atau sekunder dan distabilkan oleh interaksi intra molekuler seperti ikatan ion, van der walls, interakasi hidrofobik, hidrofilik, jembatan garam, ikatan hidrogen dan ikatan disulfida (antar atom S) sehingga strukturnya menjadi kompleks. Protein globular dan protein serbut/serat atau fiber merupakan contoh struktur tersier.

  • Protein Globular

merupakan protein yang larut dalam pelarut air, dapat berdifusi dengan cepat, dan bersifat dinamis lihat
  • Protein serabut

bersifat tidak larut dalam air merupakan molekul serabut panjang dengan rantai polipeptida yang memanjang pada satu sumbu dan tidak berlipat menjadi bentuk globular. Jenis protein ini memiliki peran sebagai penyangga dan sebagai pelindung.

Struktur kuartener

merupakan hasil interaksi dari beberapa molekul protein tersier. Intraksi intermolekul antar sub unit protein ini membentuk struktur keempat/kwaterner. Unit-unit molekul tersier disebut dikenal dengan sebutan subunit. Setiap subunit protein dapat melakukan komunikasi dan saling mempengaruhi satu sama lain melalui interaksi intermolekular ini, dimana interaksi tersebut dapat mengubah struktur maupun peran dan fungsinya. Pembentukan struktur kuartener protein menyebabkan bagian nonpolar protein tidak terpapar pada lingkungan yang berair.
Bagikan :
0 Comments for "Struktur Protein Bahan Pangan"
Back To Top